Эрвидо из курицы по венесуэльски
Эрвидо или санкочо — традиционное блюдо Венесуэлы с большим количеством ингредиентов и добавок, которые придают ему очень характерный вкус и аромат. Эрвидо принято готовить во всех регионах страны и его можно найти во всех городах и посёлках Венесуэлы. Блюдо имеет бесконечное количество вариаций в зависимости от области в которой оно готовится. Различия могут быть как в приготовлении, так и в способе подачи.
Эрвидо из говядины или курицы стало традиционным блюдом в Каракасе намного задолго до XVIII века и его подавали перед основным, более сытным блюдом. Во времена колониальной эпохи его готовили практически ежедневно: сначала варили бульон из говядины или птицы, затем в него добавляли всевозможные коренья, овощи, зелень и варили до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем добавляли зажарку, чтобы придать блюду вкус и аромат.
Сервировалось блюдо как 3 отдельных: в глубоких тарелках подавали бульон, клубни и овощи на плоском блюде, кусочки мяса и птицы на другом. Так у каждого едока была возможность выбрать на свой вкус то, что он хочет. Это был своеобразный аперитив, за которым следовало основное блюдо.
В разных регионах Венесуэлы мы находим эрвидо, которое идентифицирует этот регион и его обычаи. Так, например, в восточных областях и на побережье, где много даров моря, эрвидо принято готовить из рыбы и скумбрия является наиболее популярной для этого блюда, как и другие сорта «белых» рыб. В составе зажарки используют много сладкого красного перца для приятного аромата, при подаче сбрызгивают лимонным соком и подают с кукурузными лепёшками арепа. Такое блюдо называют «санкочо де пескадо».
В центральных регионах Венесуэлы эрвидо принято готовить из курицы или из говядины, также хорошо известен «суп из бычьих хвостов». В оба эти вида супов добавляют овощи, клубни, початки кукурузы, и когда всё становится мягким, добавляют кинзу, мяту и петрушку для аромата. Также заправляют зажаркой из овощей и подают как описано выше: бульон отдельно, мясо и овощи отдельно.
В регионах Анд и Лос Льянос, которые также изобилуют разведением скота и птицы, эрвидо готовят из говядины, курицы и добавляют то, что дарит местная земля. Например в Андах и на западе в эрвидо добавляют зелёный платано, который делает бульон мутным. В Лос Льянос делают различные вариации эрвидо, в которые могут добавить рис и это будет называться «асопао». В некоторых семьях здесь всё ещё готовят на дровах и в глиняных горшках, как коренные индейцы, что придаёт эрвидо аромат дымка.
Хороший эрвидо всегда готовится с юккой, малангой, ямсом, крупноплодной тыквой, початками кукурузы и сельдереем. Можно также добавить картофель и морковь. Основой эрвидо является концентрированный бульон из говядины или курицы, который должен быть прозрачным и ароматным.
В Венесуэле говорят, что хороший эрвидо поднимает настроение, излечивает от многих болезней и душевных недугов.
Рецепт, который я вам предлагаю ниже, в основном используют хозяйки Каракаса.
Ингредиенты:
- 1 курица без кожи, разрезанная на 8-10 частей
- 3 литра воды
- 4 кукурузных початка, порезанных на кусочки
- 250 гр сельдерея, порезанного кубиками 2х2 см
- 250 гр крупноплодной тыквы, порезанной кубиками 2х2 см
- 250 гр клубней маланги (ocumo), порезанной кубиками 2Х2 см
- 250 гр ямса, порезанного кубиками 2х2 см
- 500 гр корней юкки, порезанной кубиками 2х2 см
- 500 гр картофеля, порезанного кубиками
- 250 гр моркови, порезанной кубиками 2х2 см
- 2 головки репчатого лука, мелко нарезанного
- 1 пучок шнитт-лука
- 2 головки чеснока
- 1 красный сладкий перец
- 3 сладких красных перца ахи
- 1 пучок листового сельдерея
- 1 пучок кинзы
- 1 пучок петрушки
Приготовление:
В большую кастрюлю налейте воды, опустите в неё кусочки курицы, початки нежной кукурузы, посолите и отправьте её на огонь. Через 15 минут кипения бульона обязательно удалите пену. Это важно, чтобы бульон получился красивый и прозрачный.
Добавьте все клубневые, за исключением картофеля. Варите пока овощи не станут мягкими, затем добавьте картофель и тыкву.
В сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем репчатый лук, чеснок, оба вида перца, шнитт-лук и листовой сельдерей. Готовую зажарку отправьте в кастрюлю с эрвидо.
Свяжите в один пучок петрушку и кинзу и также отправьте их в кастрюлю. Через 15 минут кипения блюда, выньте из неё пучок вареной зелени и добавьте измельченную свежую. И попробуйте готовое блюдо на соль, прежде чем подавать.
Маленький совет: в конце варки добавьте в суп клецики из кукурузной муки, как это делают все бабушки.
Подают эрвидо в глубоких суповых тарелках горячим с кукурузной арепой.
Всем приятного аппетита из Венесуэлы!