Эрвидо из курицы по венесуэльски

Эрвидо или санкочо — традиционное блюдо Венесуэлы с большим количеством ингредиентов и добавок, которые придают ему очень характерный вкус и аромат. Эрвидо принято готовить во всех регионах страны и его можно найти во всех городах и посёлках Венесуэлы. Блюдо имеет бесконечное количество вариаций в зависимости от области в которой оно готовится. Различия могут быть как в приготовлении, так и в способе подачи.

Эрвидо из говядины или курицы стало традиционным блюдом в Каракасе намного задолго до XVIII века и его подавали перед основным, более сытным блюдом. Во времена колониальной эпохи его готовили практически ежедневно: сначала варили бульон из говядины или птицы, затем в него добавляли всевозможные коренья, овощи, зелень и варили до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем добавляли зажарку, чтобы придать блюду вкус и аромат.

Сервировалось блюдо как 3 отдельных: в глубоких тарелках подавали бульон, клубни и овощи на плоском блюде, кусочки мяса и птицы на другом. Так у каждого едока была возможность выбрать на свой вкус то, что он хочет. Это был своеобразный аперитив, за которым следовало основное блюдо.

В разных регионах Венесуэлы мы находим эрвидо, которое идентифицирует этот регион и его обычаи. Так, например, в восточных областях и на побережье, где много даров моря, эрвидо принято готовить из рыбы и скумбрия является наиболее популярной для этого блюда, как и другие сорта «белых» рыб. В составе зажарки используют много сладкого красного перца для приятного аромата, при подаче сбрызгивают лимонным соком и подают с кукурузными лепёшками арепа. Такое блюдо называют «санкочо де пескадо».

В центральных регионах Венесуэлы эрвидо принято готовить из курицы или из говядины, также хорошо известен «суп из бычьих хвостов». В оба эти вида супов добавляют овощи, клубни, початки кукурузы, и когда всё становится мягким, добавляют кинзу, мяту и петрушку для аромата. Также заправляют зажаркой из овощей и подают как описано выше: бульон отдельно, мясо и овощи отдельно.

В регионах Анд и Лос Льянос, которые также изобилуют разведением скота и птицы, эрвидо готовят из говядины, курицы и добавляют то, что дарит местная земля. Например в Андах и на западе в эрвидо добавляют зелёный платано, который делает бульон мутным. В Лос Льянос делают различные вариации эрвидо, в которые могут добавить рис и это будет называться «асопао». В некоторых семьях здесь всё ещё готовят на дровах и в глиняных горшках, как коренные индейцы, что придаёт эрвидо аромат дымка.

Хороший эрвидо всегда готовится с юккой, малангой, ямсом, крупноплодной тыквой, початками кукурузы и сельдереем. Можно также добавить картофель и морковь. Основой эрвидо является концентрированный бульон из говядины или курицы, который должен быть прозрачным и ароматным.

В Венесуэле говорят, что хороший эрвидо поднимает настроение, излечивает от многих болезней и душевных недугов.

Рецепт, который я вам предлагаю ниже, в основном используют хозяйки Каракаса.

Ингредиенты:

1 курица без кожи, разрезанная на 8-10 частей
3 литра воды
4 кукурузных початка, порезанных на кусочки
250 гр сельдерея, порезанного кубиками 2х2 см
250 гр крупноплодной тыквы, порезанной кубиками 2х2 см
250 гр клубней маланги (ocumo), порезанной кубиками 2Х2 см
250 гр ямса, порезанного кубиками 2х2 см
500 гр корней юкки, порезанной кубиками 2х2 см
500 гр картофеля, порезанного кубиками
250 гр моркови, порезанной кубиками 2х2 см
2 головки репчатого лука, мелко нарезанного
1 пучок шнитт-лука
2 головки чеснока
1 красный сладкий перец
3 сладких красных перца ахи
1 пучок листового сельдерея
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки

Приготовление:

В большую кастрюлю налейте воды, опустите в неё кусочки курицы, початки нежной кукурузы, посолите и отправьте её на огонь. Через 15 минут кипения бульона обязательно удалите пену. Это важно, чтобы бульон получился красивый и прозрачный.

Добавьте все клубневые, за исключением картофеля. Варите пока овощи не станут мягкими, затем добавьте картофель и тыкву.

В сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем репчатый лук, чеснок, оба вида перца, шнитт-лук и листовой сельдерей. Готовую зажарку отправьте в кастрюлю с эрвидо.

Свяжите в один пучок петрушку и кинзу и также отправьте их в кастрюлю. Через 15 минут кипения блюда, выньте из неё пучок вареной зелени и добавьте измельченную свежую. И попробуйте готовое блюдо на соль, прежде чем подавать.

Маленький совет: в конце варки добавьте в суп клецики из кукурузной муки, как это делают все бабушки.

Подают эрвидо в глубоких суповых тарелках горячим с кукурузной арепой.

Всем приятного аппетита из Венесуэлы!